Zubereitung:

Die Himbeeren kurze Zeit einkochen, durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Für das Topping die weiche Butter mit dem Staubzucker cremig aufschlagen. Topfen, Frischkäse und 2 EL Himbeersaft einrühren, die Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen um im Kühlschrank erkalten lassen. Den Ofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit stabilen Muffinförmchen bestücken (die Menge ist abhängig von der Größe) Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, 75 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse schön glänzt. Den Eischnee beiseite stellen. Das Rösselmehl mit dem Backpulver, dem Natron und dem Vanillezucker mischen und sieben. Den Sauerrahm mit dem  Zitronensaft glattrühren. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker cremig rühren. Die Sauerrahmmischung abwechselnd mit dem Mehl dazumischen. Nun noch den Eischnee vorsichtig unterheben, die Masse auf die Formen verteilen und 15 - 17 min. backen (Stäbchenprobe).
Die erkalteten Cupcakes mit dem Frischkäsetopping und etwas Himbeersaft garnieren.

Bild & Rezept Fräulein Glücklich