Zubereitung:

Das Rösselmehl mit den Eiern zu einem glatten, elastischen Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Gut verpackt hält sich der Teig auch bis zum nächsten Tag.
Für die Füllung den Rucola waschen, vom Stunk befreien und grob zerkleinern. Den Rucola mit dem Topfen vermengen, kräftig mit frischem Pfeffer, Salz und Muskat würzen und den geriebenen Käse  unterrühren.
Nun ein Viertel des Teigs (den Rest wieder luftdicht verpacken) am besten mit einer Nudelmaschine (eine Investition fürs Leben!) oder aber mit dem Nudelholz zu einer etwa 13-14 cm breiten und einem Millimeter dicken Nudelteigplatte ausrollen und auf eine bemehlte Fläche legen. Auf eine Hälfte der Platte nun mit Hilfe eines Teelöffels in gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen der Füllung setzen und die übrige Fläche mit Wasser bepinseln. Die nichtbelegte Fläche darüber klappen, fest andrücken und versuchen, die Luft aus den Taschen zu bringen. Mit etwas Übung gelingt das ganz leicht. Mit einem Teigrad Rechtecke ausradeln und den übrigen Teig mit dem nächsten Viertel verkneten. Die frischen Nudeln 5-6 Minuten in Salzwasser kochen und mit brauner Butter und gerösteten Mandelblättchen servieren. Möchte man die Nudeln erst später kochen, kann man sie mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt zwei, drei Stunden lagern.
Hat man am Ende noch Teig übrig, kann man ihn in feine Streifen schneiden, zu kleinen Nestern rollen und die Nudeln an der Luft trocknen lassen.

Bild & Rezept Fräulein Glücklich