Je nach Körnung des Mehles wird zwischen glattem, griffigem oder Universalmehl unterschieden, wobei das glatte Mehl eine sehr feine Körnung und das griffige Mehl eine gröbere Körnung aufweist. Je nach Verwendungszweck sollte man zwischen folgenden Mehlen wählen:

Griffiges Mehl besteht aus gröberen Mehlpartikeln als glattes Mehl. Aufgrund seiner Rieselfähigkeit lässt es sich leicht in Flüssigkeiten einrühren, ohne zu stauben und zu klumpen und eignet sich vor allem für Speisen, bei denen der Teig nachquellen soll, wie bei Knödeln oder Spätzle. Durch die gröbere Körnung ist der Zeitraum der Wasserbindung ein längerer als bei glattem Mehl.

Glattes Mehl weist eine sehr feine Körnung auf und wird insbesondere für die Herstellung von feinen Backwaren wie Biskuit, Hefe, Strudel oder Mürbteig verwendet. Je feiner das Mehl, desto besser und schneller nimmt es Flüssigkeit auf. Dadurch eignet sich glattes Mehl auch sehr gut zum Binden von Soßen.

Universalmehl ist eine Mischung im Verhältnis von ca. 50% glattem und 50% griffigem Mehl und vereint somit die Vorteile beider Mehle. Universalmehl ist wie der Name schon sagt universell einsetzbar und somit für die meisten Verwendungszwecke geeignet.